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8月16日，記者走進(jìn)位于牡丹區(qū)胡集鎮(zhèn)的堯舜酒業(yè)釀酒車間，濃郁的酒糟味撲鼻而來，沁人心脾，每一根與甑鍋連接的不銹鋼管道，都有酒液潺潺流出，散發(fā)出濃郁的酒香。在當(dāng)?shù)?，村民們傳承“堯舜故里酒釀造工藝”已有百年歷史。

今年54歲的劉道舉是堯舜故里酒釀造工藝的第四代傳承人。他說：“從17歲開始從事釀酒行業(yè)，主要工藝依然是父輩們傳承下來的老五甑續(xù)渣長期發(fā)酵工藝和老五甑雙輪長期發(fā)酵工藝。老五甑白酒釀造方法是濃香型白酒生產(chǎn)中的一種傳統(tǒng)工藝，其方法精髓是將窖中發(fā)酵完畢的酒醅分成五次蒸酒和配醅的傳統(tǒng)操作法。正常情況下,窖內(nèi)有四甑酒醅，即大渣、二渣、小渣和回糟各一甑。”劉道舉介紹，堯舜故里酒整合了老五甑續(xù)渣長期發(fā)酵工藝和老五甑雙輪發(fā)酵工藝的優(yōu)勢，并從窖池、窖泥、酒糟、選糧和儲(chǔ)存等方面做了細(xì)致優(yōu)化，使得老五甑工藝更具傳承價(jià)值。

老窖出好泥，對窖池做好養(yǎng)護(hù)，是傳承酒釀造技藝的重要工作?！盀榱伺囵B(yǎng)好窖泥，我們加入窖泥功能菌、酯化酶、生香酵母、豆粕、大曲粉、鮮酒糟等物質(zhì)，把窖泥糊在池底和池壁，用以養(yǎng)窖池，經(jīng)老窖池培養(yǎng)產(chǎn)生乙酸菌、發(fā)酵的酵母菌、芽孢桿菌等，提升釀造品質(zhì)。”劉道舉說，選糧、制曲、配料、發(fā)酵期、取酒、存儲(chǔ)等每一個(gè)制酒環(huán)節(jié)，都需要嚴(yán)格遵循古法技藝。

隨著釀酒技藝不斷優(yōu)化提升，劉道舉釀出的白酒品質(zhì)越來越好。“這些年，我成立了堯舜酒業(yè)集團(tuán)公司，建造批量釀酒池，培養(yǎng)窖泥，并到訪四川、貴州、山西等各地學(xué)習(xí)釀酒方法，最終形成了堯舜故里酒兼香型風(fēng)格?！眲⒌琅e表示，“做酒如同做人，每一道工序都要做真做實(shí)，才能‘酒有糧香’”。

身為國家一級(jí)品酒師，劉道舉認(rèn)為，培養(yǎng)新一代白酒釀制傳承人，需要運(yùn)用現(xiàn)代經(jīng)營理念，結(jié)合線上直播、短視頻宣傳等方式，進(jìn)行全網(wǎng)絡(luò)推廣，既傳承了文化遺產(chǎn)，又帶動(dòng)了周邊群眾增收致富，讓古法釀酒恒久飄香。     文/圖 記者 李若生